冠亞快速豬肉類(lèi)水分分析儀操作說(shuō)明，注意事項：

1. 開(kāi)機：接通電源，打開(kāi)儀器后部的電源開(kāi)關(guān)； 　　

2. 自檢：重量顯示窗顯示“0”，穩定顯示窗顯示初始值，一般是室溫（40℃以下）； 　　

3. 預熱：開(kāi)機預熱30分鐘，經(jīng)預熱后測定的數據真實(shí)有效 　　

4. 放樣：打開(kāi)加熱桶，放入樣品，合上加熱桶； 　　

5. 按“測試”測試鍵，儀器開(kāi)始自動(dòng)測試水分值； 　　

6. 測試完畢儀器自動(dòng)報警顯示水分值%。按“顯示”鍵儀器停止報警，連續按“顯示”鍵，可以查看水分值%、測試時(shí)間、初始重量等試驗數據。

7. 掀開(kāi)加熱桶，等溫度顯示回到30℃以下才可以進(jìn)行下一次檢測。 

冠亞快速豬肉類(lèi)水分分析儀操作說(shuō)明，注意事項：

1.取樣程序應使所取原始樣品盡可能有代表性，取樣部位和樣品量能滿(mǎn)足分析項目的特殊要求，取樣量不得少于分析用樣、復驗和留樣備查的總量。
2、取樣工具應清潔、干燥，不得影響樣品的氣味、風(fēng)味和水分組成。
3、鮮肉必須用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，檢樣和復樣應冷藏保存于密閉容器內，防止樣品變質(zhì)或水分損失。

采樣后應盡快安排檢測，分析樣品較多不能超過(guò)24小時(shí)，備查留樣應保存在0-4℃之間，防止肉樣解凍時(shí)水分損失。
5、若檢測結果水分含量超過(guò)77％，判定該被檢樣品水分含量超標，為不合格品，而不能隨意判定為“注水肉”。根據《生豬屠宰管理條理》第十一條規定：“定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)（場(chǎng)）屠宰的生豬產(chǎn)品未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗不合格的，不得出廠(chǎng)（場(chǎng)）。

PSE肉、注水肉、注膠肉的實(shí)驗室鑒別：

1、根據PH值特性鑒別

一般正常肉pH值呈中性或弱堿性，新鮮豬肉的pH值為6.1-6.9左右，牛肉的pH值為5.9-6.4左右。PSE肉的pH值為5.1-5.9左右，比正常肉低。注水肉易變質(zhì)，隨著(zhù)時(shí)間推移，變質(zhì)程度（TVB-N值）升高，pH值上升，因此注水肉的pH值一般會(huì )超過(guò)7.5。根據這一特性，可采用pH值檢測初步鑒別正常肉、PSE肉以及注水肉。

2、根據水分含量特性鑒別

正常肉、PSE肉與注水肉的本質(zhì)區別是前兩者肌肉中的含水量不增加，而后者含水量顯著(zhù)增加，因此，根據水分含量這一特性即可初步將注水肉與正常肉、PSE肉兩者區分開(kāi)。通常能反映水分含量特性的檢測方法有試紙法、水分損失檢測法和水分含量測定法。前兩種方法試用于現場(chǎng)快速鑒別，但容易將注水肉和PSE肉混淆，為進(jìn)一步鑒別注水肉和PSE肉，可采用實(shí)驗室內的水分含量測定法。

（1）試紙法。即在肌肉（瘦肉）橫斷面上切一個(gè)小口，將預先剪成1 cm×10 cm的濾紙片插入約1 cm深處，將兩側肉體與試紙輕輕靠攏（雞肉的肉皮部位不要靠攏），浸潤2 min后觀(guān)察，正常肉品的紙條吸水慢，浸有油脂，用手揭開(kāi)紙條時(shí)，有粘著(zhù)感，不易撕下，點(diǎn)火易燃，燃燒火焰為正常紙張燃燒時(shí)出現的稍帶黃色的明火；注水肉紙條吸水很快，易從肉面揭開(kāi)，易碎，且不易點(diǎn)燃或點(diǎn)著(zhù)后很快熄滅。

（2）水分損失檢測法。水分損失的檢測方法有滴水損失法、壓力損失法和蒸煮損失法。比較直觀(guān)的方法是壓力損失法，即將肉樣切成長(cháng)10 cm、寬10 cm、高3-7 cm的小塊，用潔凈塑料紙包蓋起來(lái)，上壓5 kg的鐵塊10 min后觀(guān)察，注水肉有較多血水滲出，正常肉則無(wú)血水或僅有幾滴血水流出。其次是蒸煮損失法，將500 g肉樣加水2 L，煮沸1 h，煮制前后分別稱(chēng)重，計算熟肉率（熟肉重量/鮮肉重量) ，正常肉的熟肉率一般大于50%，注水肉熟肉率小于50%。同時(shí)，正常肉湯清澈透明、脂肪團聚于表面，注水肉湯則呈白色混濁狀、脂肪大小不均。另外實(shí)驗室常用方法是滴水損失法，將肉樣在15-20 ℃的通風(fēng)處吊掛24 h，正常肉的質(zhì)量損耗約0.5%-0.7%，而注水肉可達4.0%-6.0%，甚至更多。

（3）水分含量測定法。水分測定有干燥箱干燥法、紅外線(xiàn)干燥法等，具體方法可參考國家標準《肉與肉制品水分含量測定》，測定結果參照國家標準《畜禽肉水分*》 （GB18394—2001）的相關(guān)規定進(jìn)行判定，即正常的豬肉、牛肉、雞肉，其含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超過(guò)則可判為注水肉。